Jak wybrać najlepszy kawałek mięsa wołowego?

Jak wybrać najlepszy kawałek mięsa wołowego?

Na początek przedstawię Wam mały schemat, a poniżej trochę informacji o tym podziale i poszczególnych częściach mięsa wołowego. 

Kilka słów o zastosowaniu poszczególnych kawałków mięsa oraz o najlepszych metodach jego przyrządzania:

Nazwa	Zastosowanie	Najlepsze metody przygotowania
Antrykot	Stek Zraz Medalion Kotlet	Smażenie Pieczenie Grillowanie Duszenie Gotowanie Mielenie
Goleń przednia	Zrazy Kiełbasa Wędlina Mięso mielone	Gotowanie Duszenie Smażenie
Goleń tylna	Wywar Kiełbasa Wędlina	Duszenie Gotowanie Pieczenie Smażenie
Karkówka	Wywary Gulasze Potrawki Steki Kotlety Kiełbasy	Pieczenie Smażenie Grillowanie Gotowanie
Ligawa	Zrazy	Duszenie Peklowanie
Łata	Mięso mielone Kotlety Pulpety Wędlina Pasztety Rolada Gulasze Sosy	Gotowanie Smażenie Duszenie Mielenie
Łopatka	Pyzy Pierogi Gołąbki Zrazy Mięso mielone Biała kiełbasa Pasztet Hamburgery	Pieczenie Duszenie Gotowanie Mielenie
Mostek	Wywary	Gotowanie Mielenie Pieczenie Smażenie Duszenie Wędzenie Marynowanie
Polędwica	Befsztyk Boeuf Strogonow Tatar Steki T-bone Filet mignon	Smażenie Duszenie Wędzenie Pieczenie Surowe
Rostbef	Tatar	Smażenie Mielenie Gotowanie Pieczenie Grillowanie Marynowanie
Rozbratel	Steki Rumsztyki Filety	Duszenie Mielenie Pieczenie Grillowanie Smażenie
Rumsztyk	Zupa Pieczeń Kotlety Bigosy Gulasze Boeuf Strogonow Szaszłyki	Smażenie Duszenie Pieczenie Grillowanie
Szponder		Gotowanie Pieczenie Marynowanie Duszenie Mielenie
Szyja	Wywary Zupy Gulasze Rolady mięsne Mięso mielone	Gotowanie Duszenie Mielenie
Udziec	Zrazy Steki Tatar Hamburgery Wędliny	Surowe Smażenie Mielenie Duszenie Pieczenie Gotowanie

Jakie metody przygotowania mięsa są najlepsze dla poszczególnych kawałków

Smażenie	Grillowanie	Pieczenie	Duszenie
Rostbef	Antrykot	Łata	Żeberka
Łata	Szponder	Antrykot	Gicz
Filet Mignon	Rostbef	Polędwica	Karkówka
Antrykot	Polędwica
Stek t-bone	Łopatka mielona
Łopatka mielona
Polędwica

Jak przyrządzić idealny kawałek mięsa?

Przyprawianie wołowiny zależy od tego jakim procesom zamierzamy poddać nasz kawałek mięsa. Inaczej przyprawiamy steki, inaczej pieczenie a jeszcze inaczej mięso przeznaczone do duszenia. Nieraz (w przypadku steków grillowanych lub smażonych) wystarczy przyprawić mięso z obu stron solą i pieprzem. Mięso można także zamarynować. Najlepiej jak zamarynujemy je dzień przed przyrządzaniem. Oczywiście trzymając je w lodówce ;). Oto mój przepis na marynatę do dwóch steków z polędwicy wołowej:

-2 łyżki oliwy

-2 łyżki sosu sojowego

-2 łyżeczki rozmarynu

-2 ząbki zmiażdżonego czosnku

Wszystko dokładnie mieszamy, steki obtaczamy w marynacie i w niej zostawiamy na noc (lub przynajmniej 3 godziny) w lodówce. Po wyjęciu z marynaty mięso dokładnie osuszamy ręcznikiem papierowym.

Zanim zaczniemy przyrządzać mięso musimy doprowadzić je do temperatury pokojowej. Mięso, w zależności od wielkości, potrzebuje różną ilość czasu na "złapanie" temperatury pokojowej. Inaczej to będzie z dużą pieczenią a inaczej ze stekiem. Ale doprowadzenie do temperatury pokojowej pozwoli łatwiej określić potrzebny czas na idealne przyrządzenie mięsa a także równomierne dochodzenie mięsa w procesie gotowania czy smażenia lub pieczenia.

Najlepszą metodą na określenie stopnia wysmażenia/wypieczenia itd mięsa jest mierzenie temperatury mięsa. Dzięki tej metodzie mamy pewność, że przygotowany przez nas kawałek mięsa będzie zrobiony dokładnie tak jak tego chcemy. Oczywiście do tej metody jest nam potrzebny termometr kuchenny (najlepiej cyfrowy).

Stan mięsa	Temperatura w chwili zdjęcia z ognia	Temperatura po odpoczywaniu
Bardzo krwisty	43-49 st. C	49-52 st. C
Krwisty	46-52 st. C	52-54 st. C
Średnio Krwisty	52-57 st. C	54-60 st. C
Średnio wysmażony	54-60 st. C	63 st. C
Dobrze wysmażony	63-71 st. C	68-71 st. C
Bardzo dobrze wysmażony – spalony J	Powyżej 78 st. C

Kolejną metodą jest metoda dotykowa. Musimy porównać sprężystość mięsa z poduszką naszej dłoni. Wygląda to następująco:

- Stek surowy lekko obsmażony (Blue) - Poduszka bez łączenia palców, w otwartej dłoni. 

- Stek bardzo krwisty (rare) - łączymy palec wskazujący z kciukiem - poduszka jest bardzo miękka, zapadająca się.

- Stek średnio-krwisty (medium-rare) - łączymy palec środkowy z kciukiem - poduszka jest miękka, wyczuwalny lekki opór. 

- Stek wysmażony medium - łączymy palec serdeczny z kciukiem - poduszka jest napięta, delikatnie się ugina.

- Stek dobrze wysmażony (well done) - łączymy mały palec z kciukiem - poduszka jest twarda, prawie się nie zapada.

Można także polegać na czasie przyrządzania steków, ale ten różni się w zależności od grubości kawałka mięsa który smażymy. Ja gdzieś kiedyś usłyszałam, że najlepsze steki są te o grubości na dwa palce, więc prawie zawsze stosuję się do tego zalecenia. Poniżej podaję orientacyjny czas smażenia steków o grubości 3-4 cm.

Stan mięsa	Czas smażenia jednej strony	Czas smażenia drugiej strony
Stek bardzo krwisty (rare)	4-5 minut	3-5 minut
Stek średnio-krwisty (medium-rare)		5 minut
Stek wysmażony medium		5-7 minut
Stek dobrze wysmażony (well done)		8-10 minut

Po ugotowaniu/wysmażeniu wołowiny trzeba dać jej odpocząć przez około 3-4 minuty w przypadku steków do nawet 3 godzin w przypadku dużych pieczeni. Dzięki temu mięso pozostanie soczyste a mięso będzie miało odpowiednią temperaturę podania.

Jak przechowywać wołowinę?

Najlepiej mięso przechowywać w papierze pergaminowym w najchłodniejszym miejscu w lodówce (jak masz wątpliwości gdzie to jest zapraszam do przeczytania postu Gdzie i co trzymać w lodówce)

Lodówka	Zamrażarka
3 dni	6 miesięcy

Optymalną temperaturą przechowywania mięsa jest od -2 do 0 st. C. Do zamrażania lepiej nadają się duże kawałki oraz mięso z większą ilością tłuszczu, dzięki temu nie obeschnie.

Moja mama zawsze też powtarza, że wołowinę najlepiej przemrozić przed przyrządzaniem. Dzięki temu mięso staje się kruche i mniej żylaste ;)


Jakie są Wasze metody na przyrządzenie idealnej wołowiny?